Đặc sản Long An nổi bật nhất

Trên đường quốc lộ 50 từ thành phố Hồ Chí Minh đi về các huyện Cần Giuộc, Cần Đước thuộc tỉnh Long An, qua khỏi ngả ba Tân Kim chừng 2km và ngã ba Trị Yên chừng 500m trước khi đến cầu Cần Giuộc, du khách sẽ thấy treo lủng lẳng những xâu lạp xưởng to mập có màu đỏ tươi bắt mắt… Đó là lạp xưởng Cần Giuộc, một dạng lạp xưởng tươi như nhiều loại lạp xưởng tươi khác thi thoảng vẫn thấy bày bán tại một số chợ ở miền Nam.

Khác với lạp xưởng Cần Giuộc, lạp xưởng Cần Đước tuy cũng ở dạng tươi nhưng có vị chua ngọt, trở thành một đặc sản nổi tiếng sánh vai cùng gạo Nàng Thơm Chợ Đào, được nhiều người biết đến không chỉ ở trong mà còn cả ngoài nước.

NHẬN DIỆN MỘT DÒNG SẢN PHẨM

Là một chế phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng Cần Đước là có vị chua ngọt, thiếu đi yếu tố “chua ngọt”, lạp xưởng không còn là “đặc sản” mà chỉ ở dạng tươi bình thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng Cần Đước trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị nhiều người.

Lạp xưởng tươi Cần Đước: đặc sản Long An – Ảnh: MKT

Lạp xưởng Cần Đước đúng chuẩn, khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên (lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn). Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái “hậu” ngọt ngào và ấn tượng.

Do là sản phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước có điểm yếu là khó bảo quản. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống – sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.

Lạp xưởng “thị trường” do có nhiều mỡ nên sau khi chế biến, mặt lạp xưởng không khô ráo mà có nhiều mỡ tươm ra trên bề mặt (hình bên phải), khác hẳn lạp xưởng “chuẩn mực” (hình bên trái) – Ảnh: MKT

Thực tế đa phần du khách thường chỉ biết đến lạp xưởng Cần Đước qua kênh truyền miệng và cũng chỉ tiếp cận “đặc sản lạp xưởng Cần Đước” qua loại sản phẩm “thị trường”, nên việc cảm nhận và đánh giá một sản phẩm cũng bị hạn chế nếu không nói là phiến diện. Đáng tiếc là do giá thành cao, lại khá đơn điệu trong sử dụng nên lạp xưởng Cần Đước chưa được nhiều người biết đến, dẫn đến việc khó sản xuất đại trà để có thể đàng hoàng đi vào thị trường hoặc siêu thị. Vì vậy mà cho dù có tiếng, lạp xưởng Cần Đước cũng đành chịu thiệt thòi khi lỗi nhịp với khách mộ điệu và khó lòng được biết đến với một quần chúng rộng rãi…

LẠP XƯỞNG CẦN ĐƯỚC TRONG CƠ CHẾ THỊ TRƯỜNG

Do những hạn chế cơ bản mà lạp xưởng Cần Đước mới chỉ dừng lại với lối sản xuất gia đình và theo phương thức tự sản tự tiêu là chính. Với thành phần như được giới thiệu, giá thành của lạp xưởng Cần Đước đúng “chuẩn” đương nhiên phải cao không là điều đáng ngạc nhiên, có điều muốn thưởng thức hàng chất lượng như vậy chỉ có thể đặt chứ không dễ dàng tìm thấy trên thị trường.

“Lạp xưởng thị trường” do một lò tại thị trấn Cần Đước sản xuất, tuy là loại cao cấp nhưng vẫn có màu đỏ không tự nhiên do dùng muối diêm hoặc nhuộm màu và có thể thấy rõ khá nhiều mỡ – Ảnh: MKT 

Khác với lạp xưởng Cần Đước truyền thống, quanh năm trên thị trường còn bày bán một loại lạp xưởng khác với giá khá rẻ, tạm gọi là “lạp xưởng thị trường”. Sở dĩ có tình trạng trái khoáy này là do những người làm và bán lạp xưởng đa phần đều có sạp bán thịt ở chợ, tận dụng nguồn thịt dư không bán hết trong ngày, đã dồn hết làm thành lạp xưởng, với tỷ lệ tối thiểu 1kg thịt + 300gr đến 400gr mỡ, thậm chí là 4 thịt + 6 mỡ cho hàng chợ (dành cho các tiệm cơm). Chỉ cần trộn vào rồi xay nhuyễn, họ đã cho ra những sản phẩm rẻ tiền phù hợp với nhu cầu thường ngày của giới bình dân. Loại sản phẩm này có giá thành tỷ lệ nghịch với chất lượng cũng là điều dễ hiểu.

Thực tế là với loại sản phẩm như thế, đã vô tình làm mất đi tiếng tăm của thương hiệu lạp xưởng Cần Đước, vừa không phản ảnh đúng giá trị và chất lượng của loại đặc sản nổi tiếng một thời. Chính vì những hạn chế này, mặc dầu ở ngay tại thị trấn Cần Đước có khá nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng (…) nhưng khi hỏi người dân địa phương về một thương hiệu nổi tiếng thì gần như không nhận được câu trả lời, bởi ai cũng biết rằng với những sản phẩm như vậy có nhân nhượng lắm thì cũng chỉ gọi được là “thường thường bậc trung”.

=> Một số cách chế biến và thưởng thức món lạp xưởng tươi này.

+ Rượi đế Gò Đen:

Trong tâm trí của mỗi dân nhậu Nam bộ, rượu đế Gò Đen xếp hàng ”đệ nhất tửu”. Vì sao Gò Đen lại được coi là ”đệ nhất tửu” ? Truyền rằng, trước đây, dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ”rặt”, tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm. trắng đục đều. Thường là nếp mỡ và nếp mù u và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương… Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày).

Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.”Mỹ tửu” Gò Đen ”chinh phục” người uống bởi rượu trong như nước mưa. Mỗi khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao khát lòng người uống.

+ Thanh Long:

Thanh Long là loại trái cây đặc sản được trồng phổ biến ở vùng này, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Cành Thanh long được thả leo trên cây dông uốn mình như những con rồng xanh ngậm quả chín mọng đỏ rất hấp dẫn khách tham quan và thưởng thức nét đẹp của vườn cây, vị ngọt mát của loại trái cây này.

Thanh Long chín cây.

 

 

 

Hoa Thanh Long.

 

Nổi tiếng nhất về trồng thanh long trong tỉnh Long An là huyện Châu Thành. Thanh long Châu Thành đã có một thời ”lên ngôi nữ hoàng”, thậm chí nói đến trái thanh long là người ta nhớ đến Châu Thành. Trong một thời gian dài do kỹ thuật canh tác, thị trường…làm thanh long Châu Thành không giữ được vị trí như xưa.

Gần đây, nhận thấy tiềm năng của loại cây ăn quả này nông dân nhà vườn Châu Thành bây giờ nhiều nơi cũng đã chặt bỏ giống thanh long cũ, trồng theo kiểu cũ là kèm với một cây khác làm chỗ cho thanh long bám, để trồng giống thanh long mới với cọc bêtông ngay hàng thẳng lối như ở Bình Thuận, trông đẹp mắt hơn.

Vấn đề hiện nay là thương hiệu cho trái thanh long Châu Thành trong điều kiện Việt Nam đã chính thức là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO). Trên địa bàn các xã Long Trì, Dương Xuân Hội, Hiệp Thành, An Lục Long huyện Châu Thành (Long An) có khoảng 1.200 ha thanh long. Trong đó, việc chuyển đổi từ trồng cây trụ sống sang trụ sạn (bê tông) và xông đèn cho ra trái chính vụ đã mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay, đây là một trong những nông sản xuất khẩu lớn nhất nước ta. Thanh long Việt Nam không chỉ được thị trường thế giới biết đến mà còn ưa chuộng, tương lai không xa hứa hẹn những tiềm năng kinh tế lớn về loài cây này. Theo như dự kiến đến năm 2010 diện tích cây thanh long cả nước sẽ đạt 14,3 ngàn ha và sản lượng là 236,5 ngàn tấn. Điều đó cho thấy chiến lược phát triển kinh tế nông nghiệp của nước ta.

+ Dưa Hấu Long Trì:

Ở miền Nam, dưa hấu Long Trì (huyện Châu Thành, tỉnh Long An) nổi tiếng từ nhiều năm nay và được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ độ ngọt thanh…Dưa hấu thay lúa Hè thu.
Vụ lúa Hè thu của nông dân làm ra đang vất vả với việc tiêu thụ và giá cả thấp. Nhiều hộ dân ở xã Long Trị, huyện Long Mỹ đưa dưa hấu xuống ruộng thay lúa Hè thu đã mang lại hiệu quả.Anh Lê Văn Chiến, ở ấp 8, xã Long Trị, huyện Long Mỹ vừa thu hoạch 3 công dưa hấu giống Thành Long sau 2 tháng trồng được hơn 9 tấn trái, bán giá 4.200 đ/kg, lợi nhuận trên 20 triệu đồng. Gia đình anh Chiến trồng dưa hấu được hơn 2 năm. Trước đây, cũng làm 3 vụ lúa/năm, nhưng kể từ lúc lúa Hè thu khó tiêu thụ thì chuyển qua trồng dưa hấu. Anh Chiến cho biết: Bây giờ ngành nông nghiệp khuyến cáo trồng 2 lúa –  1 màu để cắt dòng đời sâu bệnh, hiệu quả mang lại sẽ cao hơn so với độc canh cây lúa. Đối với gia đình, thì trồng 2 màu – 1 lúa, tính ra số lợi nhuận từ 3 công dưa vụ này còn lời hơn cả 1 ha lúa Hè thu. Trước khi vào vụ, gia đình cũng dự tính gieo sạ lúa Hè thu, nhưng sợ đầu ra khó khăn, trong khi diện tích ít, mới chọn trồng màu để ngừa cảnh lúa Hè thu rớt giá lặp lại. Trồng dưa hấu thì nặng công chăm sóc, nhưng thời gian ngắn, đầu ra không phải lo lắng nhiều và được là lợi nhuận thu về nhiều hơn lúa. Dưa hấu mùa nghịch, giá cả rất cao, 1 kg dưa cao gấp 2 lần 1 kg lúa tươi, trong khi năng suất của dưa hấu mang lại gấp 5 lần cây lúa. Ở trong vùng bây giờ, sau khi lúa Hè thu rớt giá liên tục, người dân đã tìm cách chuyển đổi qua nhiều loại cây trồng khác mà nhiều nhất vẫn là dưa hấu.Anh Bùi Văn Oanh, nhà ở ấp Bình Thạnh, xã Long Bình nhưng vẫn qua xã Long Trị trồng dưa hấu. Anh Oanh trồng được 4 công dưa, cho năng suất khoảng 12 tấn trái, bán giá 4.100 đ/kg, lợi nhuận gần 30 triệu đồng. Anh Oanh bộc bạch: “Theo kinh nghiệm nhiều năm, vụ nghịch năm nào cũng bán được giá. Sau khi thu hoạch dưa tết, người dân ở đây bắt đầu chuẩn bị liếp để tỉa hạt cho vụ dưa hấu mùa nghịch. Điều quan trọng là bây giờ các rẫy dưa được trồng bằng màng phủ, giống dưa tốt, chi phí đầu tư ít nên hầu hết người trồng dưa hấu vụ này đều phấn khởi”. Hiện tại, gia đình anh Oanh đang chuẩn bị liếp để tiếp tục xuống giống 2 công dưa hấu rồi mới gieo sạ lúa Đông xuân. Anh Oanh cho biết thêm: “Ở vùng này, chỉ có vụ lúa Đông xuân là cho năng suất cao, lợi nhuận tương đối. Còn vụ lúa Hè thu, Xuân hè lợi nhuận mang về rất thấp, nếu theo giá lúa như hiện nay, người dân thậm chí còn bị lỗ cả vốn”.Cán bộ khuyến nông xã Long Trị Nguyễn Việt Triều cho biết, trong vụ Hè thu 2010 có khoảng 50 ha đất ruộng được người dân chuyển qua trồng dưa hấu. Một phần, do giá lúa Hè thu thấp, đầu ra khó khăn từ những năm qua, trong khi dưa hấu cho lợi nhuận cao rất nhiều lần so với lúa và thời gian trồng đến thu hoạch lại ngắn nên người dân không ngần ngại chuyển đổi. Với giá lúa như hiện nay, khả năng những vụ tới đây, người dân sẽ còn bỏ lúa để chuyển sang các cây trồng khác, trong đó có dưa dấu. Dưa hấu vụ nghịch, năng suất tuy thấp nhưng lợi nhuận cao vì bán được giá. Tuy nhiên, anh Triều cũng cảnh báo là nếu nông dân trong vùng ồ ạt chạy theo dưa hấu thì đến một lúc nào đó cũng bị thừa hàng, rớt giá và đầu ra sẽ khó khăn như lúa Hè thu hiện nay…

+ Mắm Còng Cần Đước:

Mắm Còng, món ăn dân dã, đậm đà phong vị quê hương:

Thương anh muốn tặng Mắm Còng

Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm.

Câu ca dao nói lên tình yêu mộc mạc đậm đà của đôi trai gái miền quê. Nó mặn mà như hương vị của mắm còng Phước Đông – một đặc sản của vùng Hạ Cần Đước.

Hò ơ…Gió đưa, gió đẩy, về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.

Thật vậy, ở Cần Đước, vương quốc của loài còng là đất rẫy, loại đất sình lầy ven sông miền Hạ Cần Đước. Họ nhà còng có nhiều loại: còng vôi-thân hình nhiều màu, có một càng to và một càng nhỏ; còng quều- mai bầu, màu gạch non, mắt dài, hai càng tương đương nhau; còng lửa-màu gạch sậm, hai càng nhỏ rất bén. Dân vùng Hạ chế biến rất nhiều món ăn khoái khẩu từ còng. Còng rang muối, còng um mỡ, còng trộn gỏi rau chuối, còng nấu canh chua, còng làm chả…Còng lột – những con còng mới vừa tay vỏ cứng, lớp vỏ mới còn mềm, bên trong thân toàn là “sữa” đem chiên bột, cặp với rau sống chấm nước mắm tỏi ớt thì “hết biết”. Tuy nhiên, khi nói đến món ăn từ còng thì mắm còng vẫn có sức hấp dẫn đặc biệt nhất.

Mắm còng đâm tỏi ớt cay

Nguyên liệu để làm mắm còng là con còng lửa, còng quều, nhưng còng lửa được ưa chuộng hơn vì nó chắc thịt và có gạch, cho ra loại mắm thượng hạng. Người dân vùng Hạ bắt còng khi nước ròng, mặt ruộng lộ ra vô số hang nhỏ, lúc này những con còng cũng bò ra khỏi hang tìm mồi. Người bắt còng đeo giỏ đan bằng tre, lội ruộng nhanh chóng chụp lấy còng bỏ vào giỏ. Động tác bắt còng phải gọn lẹ tránh không cho nó kẹp vào tay. Bị còng lửa kẹp thì rát đau. Bởi thế ca dao có câu:

Con cua anh chẳng sợ, anh sợ con còng

Người du côn anh chẳng sợ, sợ gái hai lòng hại anh.

Còng bắt về được cho vào rỗ lớn chà cho sạch hết bùn đất, rong rêu rồi tách mai lấy gạch, bỏ yếm, bỏ mắt, miệng. Lấy cối đá quết thật nhuyễn, trong khi quết cho thêm chút rượu. Tùy theo kinh nghiệm chế biến của mỗi nhà có gia giảm khác nhau, nhưng thường thì 10 chén còng người ta cho vào 1 chén muối. Quết xong, người ta đem còng ra phơi nắng vài ngày rồi vắt nước, lược qua rây cho mịn. Xác còng có thể quết lại để vắt cho kiệt nước. Người ta lấy nước còng ra phơi nắng cho đến khi sền sệt, ngã màu đen sẫm thì dùng được. Mắm còng được cho vào hũ đậy kín để dùng lâu dài.

Mắm còng quết cà dĩa

Khi ăn, người ta cho chanh, ớt, tỏi, đường vào mắm còng tùy khẩu vị mỗi người. Mắm còng chấm với cà dĩa xắt mỏng thì hết ý. Có điều kiện hơn ăn kèm với thịt luộc, bún, rau sống cũng hết sức hấp dẫn.

Thịt luộc chấm mắm còng

Du khách đến Cần Đước, đừng quên mua mắm còng về để làm quà và để thưởng thức hương vị bình dị, đậm đà như tấm lòng hiếu khách của người dân nơi đây.

Ngoài ra, đặc sản vùng đất Long An còn phải kể thêm các món như: mắm tôm chua, canh chua cá lóc, canh chua cá chốt, cá kèo kho tộ, cá rô kho tộ, kho quẹt, cá trê vàng kho, lẩu mắm Long An, cá rô nhỏ chiên xù/chiên giòn..

Canh chua cá lóc.

Cá rô kho tộ.

Cá kèo kho tộ.

Lẩu mắm.

Cá trê vàng kho.

Cá rô chiên xù.

Mắm tôm chua.

Mắm cá cơm ăn với rau luộc hoặc dưa leo thái mỏng.

YTQ Sưa tập nhiều nguồn từ internet.